Farinha feita de parte das sementes de planta leguminosa indiana chamada Cyamopsis tetragonolobus.
Essas sementes contêm grandes quantidades de um polissacarídeo que é um espessante neutro, com muitas aplicações na indústria alimentar e química fina.
Características
A Goma Guar é um poderoso espessante de curta textura, mesmo em água fria.
É neutro em aroma e sabor e possui pouca afinidade com outras moléculas de cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou sais, mesmo quando carregada. A Guar pode ser adicionada a qualquer fórmula para adquirir viscosidade, ligando ingredientes e reduzindo a perda de água.
Pode ser combinada com a Xantana e fornecer uma viscosidade sinergética.
Aplicações
Guar é fácil de usar.
As mesmas proporções são adequadas para a maioria das aplicações – de 3 a 5 gramas por litro.
É insensível ao pH e tolerante a sais.
Goma Guar é utilizada em pães e massas doces para dar maciez, em géis, em receitas com frutas e produtos congelados para impedir a perda de água, em lugar de amido, açúcares e xaropes como fonte de viscosidade de baixa caloria, em lugar de ovos, proteína e como aglutinante em comida vegetariana.
Como usar
Em altas concentrações, a Guar é muito pegajosa e raramente é utilizada acima 10 gramas por litro.
Acima desta concentração, a solução se torna muito espessa, quase tixotrópica.
Misture com três a cinco vezes o seu peso em açúcar (ou outro ingrediente principal da receita) e depois disperse no vórtice do líquido enquanto o bate vigorosamente.
