O Ácido sórbico, ou ácido Ácido 2,4-hexadienóico, é um composto orgânico encontrado na natureza pode ser utilizado como conservante alimentar.
É um sólido incolor, pouco solúvel na água e facilmente sublimável.
Conceito e identificação
O ácido sórbico e pouco solúvel na água, já o seu sal de potássio o sorbato de potássio é mais solúvel,eles são considerados entre os conservantes os mais versáteis e seguros de hoje em dia,por serem inibidores altamente eficientes contra os microrganismos mais comuns responsáveis pela degradação dos alimentos.
O ácido sórbico apresenta-se como grânulos brancos cristalinos que fluem livremente, com um odor ligeiro que é característico.
É levemente solúvel em água (0.25g/100 a 30°C), e completamente solúvel em álcool.
Os sorbatos são os sais de ácido sórbico, sorbato de potássio e sorbato de cálcio, frequentemente utilizados.
O sorbato de potássio tem uma cor branca, flui livremente, tem a forma de bolinhas obtidas por extrusão ou contas esféricas com um odor suave, característico. É muito solúvel em água, e ligeiramente solúvel em álcool.
O ácido sórbico é apenas moderadamente solúvel em água quente, em media 60°C.
Esses conservantes são utilizados actualmente numa vasta variedade de aplicações na indústria alimentar e das bebidas,
incluindo o pão e outros produtos de padaria (panificação), produtos lácteos, geléias, xaropes, vinhos e outras bebidas.
Devido à alta estabilidade do ácido sórbico e dos sorbatos a temperaturas elevadas (ponto de fusão de 134°C, ponto de ebulição de 228°C), ambos podem ser utilizados em alimentos aquecidos sem quaisquer problemas, sedo que o Acido sorbico e mais resistente.
Geralmente, o sorbato de potássio é mais utilizado como conservante do que o próprio ácido sórbico por conta da sua alta solubilidade em água, mais se o produto em sua fabricação exige temperaturas alta, a indicação e o acido sorbico.
O emprego de ácido sórbico como conservante é seguro porque além de inibir o desenvolvimento de patógenos em alimentos, não modifica nem o sabor nem a coloração natural do substrato, também não traz riscos à saúde humana pelo fato de ser metabolizado e degradado em água e gás carbônico, substâncias que são eliminadas do corpo.
Sublimável:
O processo físico em que as partículas de uma substância passam ou do estado sólido para o gasoso, ou do estado gasoso para o sólido, diretamente, sem passar pela fase intermediária do estado líquido, é chamado de sublimação.
